肉類是我們生活蛋白質(zhì)的主要來源，由于肉及肉制品儲(chǔ)藏容易產(chǎn)生異味與腐敗變質(zhì)，為了最大限度的保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，現(xiàn)在人們多采用冷凍冷藏的方法對(duì)肉食品進(jìn)行保存。家畜剛屠宰后，體內(nèi)熱量還沒有散出，高溫度和表面濕潤(rùn)的肉體，非常適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，對(duì)肉類的儲(chǔ)藏十分不利。肉類冷卻的目的就是迅速排出肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體表面形成層干燥膜，以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，并減弱酶的作用，延長(zhǎng)肉的儲(chǔ)藏時(shí)間。介紹肉類冷庫(kù)前，先來說說關(guān)于儲(chǔ)藏肉的特點(diǎn)及狀態(tài)。
1、肉類成熟
家畜屠宰后，因其體內(nèi)酶的催化作用，使其肉體僵直，稱為僵直作用。肉體僵直時(shí)彈性較差，潮濕、無芳香味，不易煮熟，人們食用后消化率低。所以，食用剛屠宰的家畜味道不鮮美，營(yíng)養(yǎng)不易被人體吸收。肉的成熟是指肉類在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，由于肉中酶的作用，使僵直的肉變得柔軟、多汁并具有芳香味。
2、熱鮮肉
熱鮮肉是指畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下發(fā)生一系列生化變化，畜、禽剛屠宰后，其肉中熱量還沒有完全散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱為熱鮮肉。
3、冷卻肉
冷卻肉又稱冷鮮肉，是指用于短時(shí)間存放的肉品，是指嚴(yán)格控制在0~4℃、相對(duì)濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠宰后的豬肉放置16~24h,使肉中心的溫度降低到0~-1℃,使其肌肉組織發(fā)生一系列變化。達(dá)到冷卻要求的肉類，其肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變，同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。
4、冷凍肉
冷凍肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的肉食品冷凍庫(kù)中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃,然后在一18℃環(huán)境下儲(chǔ)藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物(細(xì)菌)的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生，但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。
、肉類冷卻兩段冷卻法
肉類冷卻兩段冷卻法是指采用不同冷卻溫度和冷卻風(fēng)速。冷卻過程可在同一冷卻間或兩個(gè)不同冷卻間內(nèi)完成第一階段的冷卻溫度為-10~-15℃,冷卻風(fēng)速在1.5~3m/s,冷卻24h,使被冷卻肉體表面溫度降至0~-2℃,內(nèi)部溫度降至16~25℃。第二階段冷卻溫度為0~-2℃,冷卻風(fēng)速為0.1m/s左右，冷卻1016h即可達(dá)到冷卻要求。兩段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是干耗小，微生物繁殖及生化反應(yīng)控制好，但單位耗冷量大。
6、冷卻肉在冷庫(kù)中如何存儲(chǔ)？
冷卻肉在鮮肉保鮮庫(kù)中存儲(chǔ)具體要求是：肉在放入鮮肉保鮮庫(kù)前，先將庫(kù)溫降到4℃左右，肉入庫(kù)后，保持-1~0℃。以豬肉為例，其冷卻時(shí)間為24h,可保存5~7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止了細(xì)菌的快速生長(zhǎng)，并減緩了內(nèi)部水分的蒸發(fā)，延長(zhǎng)了保存時(shí)間。
7、冷凍肉在冷庫(kù)中如何存儲(chǔ)？
冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法，即將肉放入-40℃的凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。
冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏，一般采用肉類速凍庫(kù)進(jìn)行冷凍。冷凍肉入庫(kù)的要求是：冷庫(kù)采用速凍方法，即將欲入庫(kù)的肉放入溫度為-40℃的速凍間，使其中心溫度迅速降低到-18℃以下，然后再移入庫(kù)溫為一18℃冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。冷凍肉的處理是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占庫(kù)容較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存冷凍肉，可將冷凍肉移入冷庫(kù)堆垛存放。存儲(chǔ)冷凍肉的冷庫(kù)溫度，要求低于-18℃,冷凍肉的中心溫度保持在一15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)。在-18℃條件下，豬肉可保存4個(gè)月；在-30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。
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