目前我國的食品冷庫的使用率極高，速凍冷庫作為食品冷庫中的頂梁柱,需求很被看好。它可以最大限度地保持食品原有的營養(yǎng)價值與色香味。在食品行業(yè)，快速凍結也為現(xiàn)在的快餐式生活方式帶來了極大的便利。
速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品具有如下優(yōu)點：
1.避免在細胞之間生成大的冰晶體2.細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度
3.減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少
4.將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應
5.食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)大多數(shù)食品在溫度降低到 -1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做最高冰結晶生成階段?？焖賰鼋Y可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質量具有重要意義。
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